INDICE

Cannolicchio

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Le 2 specie di capelonghe sono presenti e conosciute in tutta la fascia costiera e lagunare del Nord Adriatico. Fino a qualche tempo fa, quando entrambe le specie erano comuni nelle pescherie locali, venivano distinte e valutate in modo differente, poiché ognuna possiede proprie modalità di pesca, di impiego in cucina (ma non solo) e presenta caratteristiche organolettiche peculiari. Ensis minor è conosciuta in Veneto e lungo la costa friulana come capaeonga marina o capa da deo: vive infossata prevalentemente nella fascia sabbiosa costiera, occupando areali che si estendono dalla spiaggia fino a circa 8-10 m di profondità. Viene pescata in mare con imbarcazioni dotate di draga idraulica (turbosoffiante) durante tutto l’anno, ad esclusione dei periodi di fermo biologico. La pesca è esercitata anche a mano, in zone poco profonde, da persone esperte (uomini, ma anche donne) che, individuati i buchi lasciati dall’attività esercitata dai sifoni dei molluschi, infilano velocemente la mano nella sabbia bloccando e poi estraendo le cape da deo.

Nelle giornate perturbate, per calmare le increspature del mare e facilitare quindi l’individuazione dei buchi dei molluschi sulla sabbia, i pescatori usavano cospargere la superficie del mare con qualche goccia di olio da cucina. Oggi, la capa da deo è considerata un mollusco molto pregiato a causa della sua ridotta reperibilità. Solen marginatus vive in zone più confinate occupando anche vaste aree lagunari con fondali sabbio-fangosi; ed è la specie che comunemente viene pescata con il ferro da capelonghe (detto speo, capaùro o pilotin): e per questa ragione viene conosciuta in loco come capa da fero o tabachina. Il ferro è un tondino di ferro o d’acciaio inox lungo circa 1 m, del diametro di 3-4 mm, che su un’estremità ha saldato una punta conica (un tempo era fatta con un pezzo di latta ripiegata e saldata con il piombo: la capossola).

Prima della motorizzazione la pesca delle capeonghe in laguna di Venezia richiedeva due buone braccia per vogare, quando, esaurito il banco naturale presente nel Bacan, si sfruttava il litorale del Lido di Venezia, tra l’Ospedale al Mare e l’Hotel Excelsior. I pescatori buranelli usavano anche catturare le capeonghe, sul terreno scoperto dalla bassa marea, con il vanghetto da ortolano. Ancora una curiosità: la capa da fero può essere anche pescata mettendo una presa di sale nei buchini lasciati dai sifoni sulla sabbia. Il sale, provocando uno shock osmotico, “fa sputare” la capaeonga che, contraendosi, esce in parte dal sedimento e può essere così raccolta con poca fatica: il mollusco in questo caso rimane integro e senza sabbia al suo interno. A Venezia, dal punto di vista culinario, si considerava la sola capa da deo, mentre la tabachina, più scadente nel confronto, era tagliata a pezzi e utilizzata, fresca, congelata o conservata sotto sale, nella pesca con lenze, togne e parangai, in quanto, data la sua persistenza sull’amo, risultava ottima esca per la pesca delle orate.

GASTRONOMIA

Le cape da deo sono generalmente consumate a scotadeo (fatte aprire in un tegame basso con coperchio, a fuoco moderato, con aglio tagliato a pezzi, olio extra-vergine di oliva ed un pizzico di pepe nero), ma ea so morte xè in grèa (sulla griglia), adagiate sulla griglia e spennellate con olio, pepe e sale (eventualmente) ed accompagnate da un bianco secco di buon livello. Esistono poi diversi piatti, anche in umido (brodeti), che variano in concomitanza con le consuetudini locali e familiari; non mancano inoltre persone che gradiscono consumare questi molluschi anche crudi. Di massima sono preferiti gli esemplari delle taglie minori poiché hanno carni più tenere e dal sapore più delicato. Dato il loro sapore dolciastro, possono essere accostate per contrasto agli asparagi o a piccoli carciofi. Se invece si hanno a disposizione tabachine, che ancora si trovano facilmente, si possono ugualmente consumare crude, se sono ben pulite e prive di sabbia; è bene limitarsi a gustare la sola parte muscolare del piede, la sissola, perché il resto è amaro e poco gradevole, ma “se vorrete prepararle sgusciate, ben lavate e tagliate minutamente, saltandole in padella con un po’ d’aglio, olio e prezzemolo ne ricaverete un buon condimento per la pasta, avendo però l’accortezza di toglierle dal fuoco non appena accennano a restringersi, altrimenti diventeranno dure come pezzetti di gomma”.