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Cappasanta

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA La cappasanta è presente in tutto il Mediterraneo, ma costituisce densi banchi naturali solo in Alto Adriatico, dal Golfo di Trieste ad Ancona. La conchiglia è costituita da due parti (valve): la sinistra è piatta e di color bruno-arancio, la destra è arcuata e di colore più chiaro, in genere biancopanna, con 14-18 coste radiali con bordi verticali, che si irradiano dalla cerniera. Vive a profondità superiori ai 10 m, su fondali sabbiosi e detritici. Una caratteristica tipica dei pettinidi è la presenza di una serie di ocelli (veri e propri sensori che fungono da occhi) disposti sul margine del mantello lungo i bordi delle valve della conchiglia. Sono animali filtratori e trattengono le particelle sospese nell’acqua per alimentarsi. Si tratta di una specie ermafrodita, la cui gonade è divisa in due parti: quella maschile di colore bianco, e quella femminile arancione più o meno intenso, secondo lo stato di maturazione. Le gonadi maturano principalmente nel periodo maggio-agosto e la taglia di prima riproduzione risulta essere di circa 8 cm di lunghezza ed è raggiunta del secondo anno di vita.

La cappasanta atlantica (Pecten maximus) sempre più frequentemente presente nei nostri mercati, si differenzia dalla “cugina” adriatica (P. jacobaeus), per avere le 15-17 costole radiali della conchiglia più rotondeggianti, che non posseggono bordi verticali. La cappasanta ha anche dei “parenti più piccoli”: i canestrelli! Aequipecten opercularis (il canestrello rosa), Proteopecten glaber (canestreo bianco o de’ porto) e Chlamys varia (Canestreo da na’ recia, in genere nero o violaceo). I canestrelli erano pescati con rastrelli e reti a strascico (casse) nelle lagune, ed erano portati nelle pescherie già sgusciati. Per rendere l’apertura più semplice e veloce, i pescatori usavano immergere i canestrelli in grandi mastelli pieni di acqua dolce (baie): appena le due valve si schiudevano, con gran maestria erano sgusciati utilizzando un cucchiaio da cucina modificato ed opportunamente appiattito. I canestrei erano consumati fritti, o crudi; più raramente cucinati in umido o serviti in zuppetta, così com’è preparata ancora oggi in alcune località dell’Istria. Oggi la pesca professionale è condotta con i rapidi, e solo in mare. La specie più comune è quella rosa, seguita da quella bianca. GASTRONOMIA Pescate anche a 40 miglia al largo, le capesante sono un mollusco bivalve la cui salubrità e sicurezza alimentare è indiscutibile. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, queste sono a dir poco … entusiasmanti! Chi ha la fortuna di potersi procurare capesante nostrane, di buona taglia (superiore ai 10 cm), e vitali, a tavola può solo fare una bella figura.

CAPE SANTE AL FORNO

Una ricetta facile facile e da veri intenditori per una cenetta al lume di candela. Si forniscono quindi dosi, spazi e tempi per 2 persone. Sgusciate 16 cappesante conservando tutte le valve concave delle conchiglie. Lavate il mollusco sotto l’acqua corrente, ponendo particolare attenzione al fango presente attorno al grosso muscolo (massa bianca che teneva legate le due valve), ed eliminare la massa verde (epatopancreas - el boton) che contiene l’ultimo fitoplancton filtrato dal bivalve. Preparate in una terrina del pane grattato e 2-3 spicchi d’aglio, che saranno tolti, dopo essere stati ben schiacciati con una forchetta. Aggiungete del prezzemolo tritato fine e mescolate il miscuglio, in modo da renderlo omogeneo. Passateci dentro le cappesante ancora umide (perché lavate da poco, se fresche, o decongelate), che risulteranno così ben impanate, e ponetele una per una, all’interno delle conchiglie dove nacque Venere, almeno per il Botticelli! Disponete i gusci sulla piastra del forno (16 ci stanno perfettamente!). Ponete su ciascun mollusco una noce di burro, spruzzate su ciascuna un generoso goccio di liquore (l’esperienza consiglia l’uso di Metaxa greca, ma vanno bene anche Whisky e Cognac: molto dipende dalle preferenze personali. Se si dispone in casa di più liquori-candidati, potrebbe essere interessante e stimolante procedere con assaggi di prova), ed infornate a 220-230°C per circa una ventina di minuti. Il liquore evaporerà presto, ma fate attenzione che il mollusco deve abbrustolirsi solo un po’, tra la conchiglia e il pan grattato di fondo. Non serve neanche dire … buon appetito. Prosecco o Sauvignon del Piave.