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Cefalo bosega

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA La bosega è un mugile di taglia medio-grossa, e può raggiungere i 3 kg di peso ed oltre i 60 cm di lunghezza. La bocca ampia è fornita di un grosso labbro superiore ricoperto di papille cornificate. La sua forma corporea è caratteristicamente panciuta, di colorazione grigio-argentea che diviene bianca verso il ventre. Le pinne sono chiare e le pettorali, ripiegate in avanti, sfiorano l’occhio. Come tutti i cefali, la bosega è eurialina, ma questa specie, assieme al lotregan, è quella che maggiormente predilige le aree lagunari sabbiose prossime al mare, e solo raramente risale i fiumi. Riprendendo il Chiereghin “…viene pescato e nelle chiuse Valli serbato sino all’età di due o tre anni, perché sviluppansi a paragon degli altri con maggior sollecitudine, ed allorché si trova ad una detta grandezza diviene un pesce molto ricercato e buono per mangiare un esquisitissimo allesso, e per trarne da esso quasi un prezzo arbitrario. La pesca di questo non è delle copiose, ed entra dal mare nei porti della nostra laguna ancor piccolissimo nel mese di Marzo…”.

GASTRONOMIA

Tutti i cefali, avendo abitudini “portuali” sono capaci di assorbire odore di nafta divenendo talvolta immangiabili ma, se di sicura origine, volpina, bosega e lotregan hanno invece carni dal sapore delicato, tanto da prestarsi molto bene alla bollitura ed alla preparazione al forno con verdure. I cefali di buone dimensioni (es. 300 g), per la loro dotazione adiposa, sono comunque adatti ad essere cucinati alla griglia. Particolarmente graditi ai buongustai sono i Lotregani che li consumano con tutte le interiora o addirittura gustando a parte el bueo, come si fa con la Beccaccia nelle ricette di Pellegrino Artusi. Lo ricorda anche Emilio Ninni nei suo Pesci crostacei e molluschi nel vernacolo veneziano (1920) con la premessa: “la bontà dei cievoli non è sempre la stessa, per cui si distinguono quelli da rio presi con il chiaro di luna e sono poco buoni perché hanno lo stomaco pieno di pastùme, mentre quelli da bòn, cioè presi con lo scuro di luna, epoca in cui non mangiano (naturalmente alla notte) e di conseguenza con lo stomaco vuoto, sono eccellenti. Lo stomaco in dialetto, dicesi botòn, ed i buongustai lo ritengono il migliore boccone del muggine per cui dicono: del cievolo el boton, xe el megio bocon”. Cristoforo Messisbugo, addetto ai banchetti ed ai ricevimenti alla Corte di Ferrara nel: Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande, edito a Venezia nel 1552, scrive a proposito del modo di conservare i cefali per il periodo della Quaresima: “Piglia i cevalli da mezzo settembre fino a mezzo novembre e lavali bene così integri senza scagliarli e aprirli; e poi cuoceli alla bragie sopra la gratella, si che non siano troppo cotti.

Destendeli sopra un asse con sale e finocchi e lasciali così per una notte; poi abbi una orna dove li conciarai dentro l’uno sopra l’altro, mettendogli però tra mezzo sale e finocchi. Poi gli getterai sopra aceto forte, tanto che siano coperti. Poi, quando te ne vorrai servire, li scalderai nella padella. E se per secchia d’aceto gli farai bollire libbre 2 e mezza di miele, e li lasciarai raffreddare prima che ghe la metti sopra, saranno assai migliori”. Anche Giulio Cesare Tirelli, cuoco in Venezia della prima metà del ‘600, scrive: “Il cefalo di sua natura è pesce marittimo, ma quando dal mare passa all’acqua dolce o stemperata fra il salso e il dolce, come sono le acque di Comacchio, è molto squisito e il più stimato. Si cuoce alla graticola, bagnato con oglio, sale e polvere di finocchio, e s’averta levargli la pelle, perché molto aggrava lo stomaco. Quando questo pesce è pescato nei pleniluni, nella pancia è di colore negro a guisa d’inchiostro, onde a Venezia si chiamano cefali di ferro, a differenza degli altri che sono pescati in altri tempi, che s’addimandano cefali da buon. In Venezia la loro stagione propria è nei mesi di Luglio e di Agosto, e i migliori sono quelli dei canali alla città vicini”. Nei tempi passati, come anche ai giorni nostri, la disponibilità di cefali all’interno delle lagune si concentra in particolari momenti a carattere tipicamente stagionale.

Nei tempi che hanno preceduto il frigorifero, ciò che le popolazioni rivierasche dovevano risolvere era quindi il problema della conservazione per l’inverno di questi prodotti massivi della pesca. Oltre a conservazioni di breve durata come il saor o nel modo descritto da Messisbugo, tradizionalmente i pescatori di Chioggia, Venezia, Caorle, Grado e Marano usavano preparare i sievoi soto sal. Quando la pesca estiva era abbondante, i cefali venivano puliti, sventrandoli e squamandoli se di piccole dimensioni, oppure aprendoli “a cravatta” se di dimensioni maggiori e li mettevano in vasi di coccio disponendoli, ben serrati, a stati con sale grosso alternato tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente era colmo veniva coperto con un coperchio sopra il quale si apponeva un peso: nei primi due-tre mesi, i cefali, per effetto del sale (osmosi), si disidratavano e il liquido veniva periodicamente sostituito da una nuova soluzione salina (salamoia) preparata sciogliendo in acqua tiepida circa 300 g di sale ogni litro d’acqua. Terminato il processo di conservazione, e, secondo necessità, i cefali venivano tolti dal sale e, dopo averli lasciati una notte “in ammollo” in acqua dolce, venivano preparati in saor o semplicemente conditi con olio e aceto. Potevano anche essere lessati assieme a cipolla, sedano, carota e qualche foglia di alloro e successivamente conditi con olio e aceto. Vere ghiottonerie erano considerate i sievoi sotto sal impanati con farina bianca e fritti. Il sievolo frito acquista la consistenza e il colore di un biscotto salato e tostato che ne faceva un tempo la gioia dei più piccoli, ed oggi un piacevole aperitivo nei ristoranti che stanno riscoprendo questo antico modo di conservare i sievoi.