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Cefalo volpina

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Sono cinque le specie di cefali (sievoi) presenti nell’Alto Adriatico e nelle sue lagune: Mugil cephalus (volpina), Liza ramada (caosteo), Liza aurata (lotregan o otregan), Liza saliens (verzelata) e Chelon labrosus (bosega). Tra le caratteristiche generali che li accomunano sono: il carattere ubiquitario, la loro spiccata adattabilità agli sbalzi di salinità degli ambienti lagunari, la dieta onnivora e la capacità di compiere ampi balzi fuori dall’acqua, peculiarità tipicamente diurna. Soprattutto in passato, ciascuna di queste specie aveva la sua specifica importanza nelle colture vallive, sia nella diversificazione dei ruoli trofici nell’ambito della policoltura, sia nella scansione del ciclo della valle fornendo “classi produttive” intercalate tra gli uno/due anni d’ingrasso dell’orata ed i sei e più anni di soggiorno dell’anguilla.

Tra tutti i cefali la volpina è la specie più “colorata”, infatti, le pinne ventrali, l’anale e la caudale sono di colorazione giallo-ocra, mentre alla base delle pinne pettorali compare una vistosa macchia blu che diventa rossa sugli opercoli branchiali. La volpina è il cefalo di taglia maggiore ed è il più facilmente distinguibile dagli altri per la presenza di una palpebra adiposa che conferisce all’occhio l’aspetto di una fessura verticale; inoltre, le pinne pettorali, piegate completamente in avanti, sfiorano appena l’occhio. La volpina può raggiungere i 70/80 cm di lunghezza e 8/10 Kg di peso; oltre che di allevamento in valle è oggetto di pesca sia in mare con reti a circuizione (saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da posta e tratte, sia in laguna con saltarelli (canare), tresse ed altre reti da posta e da imbrocco. Nella Baia di Panzano (Golfo di Trieste), dove si radunava, assieme ad altri cefali durante i mesi invernali, costituiva la parte preponderante della tradizionale “tratta”.La tratta consiste in un‘operazione di chiusura di un’insenatura mediante una grande rete e successiva raccolta del pesce così intrappolato; venivano così pescate anche 300 t di pesce pregiato (branzini e cefali soprattutto). Pescate analoghe sono ancora effettuate lungo la costa slovena (Portorose) e croata (Torre) dell’Istria.

GASTRONOMIA

Tutti i cefali, avendo abitudini “portuali” sono capaci di assorbire odore di nafta divenendo talvolta immangiabili ma, se di sicura origine, volpina, bosega e lotregan, hanno invece carni dal sapore delicato, tanto da prestarsi molto bene alla bollitura ed alla preparazione al forno con verdure. I cefali di buone dimensioni (es. 300 g), per la loro dotazione adiposa, sono comunque adatti ad essere cucinati alla griglia. Particolarmente graditi ai buongustai sono i lotregani che li consumano con tutte le interiora o addirittura gustando a parte el bueo, come si fa con la Beccaccia nelle ricette di Pellegrino Artusi. Lo ricorda anche Emilio Ninni nei suo Pesci crostacei e molluschi nel vernacolo veneziano (1920) con la premessa: “la bontà dei cievoli non è sempre la stessa, per cui si distinguono quelli da rio presi con il chiaro di luna e sono poco buoni perché hanno lo stomaco pieno di pastùme, mentre quelli da bòn, cioè presi con lo scuro di luna, epoca in cui non mangiano (naturalmente alla notte) e di conseguenza con lo stomaco vuoto, sono eccellenti. Lo stomaco in dialetto, dicesi botòn, ed i buongustai lo ritengono il migliore boccone del muggine per cui dicono: del cievolo el boton, xe el megio bocon”. Cristoforo Messisbugo, addetto ai banchetti ed ai ricevimenti alla Corte di Ferrara nel: Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande, edito a Venezia nel 1552, scrive a proposito del modo di conservare i cefali per il periodo della Quaresima: “Piglia i cevalli da mezzo settembre fino a mezzo novembre e lavali bene così integri senza scagliarli e aprirli; e poi cuoceli alla bragie sopra la gratella, si che non siano troppo cotti.

Destendeli sopra un asse con sale e finocchi e lasciali così per una notte; poi abbi una orna dove li conciarai dentro l’uno sopra l’altro, mettendogli però tra mezzo sale e finocchi. Poi gli getterai sopra aceto forte, tanto che siano coperti. Poi, quando te ne vorrai servire, li scalderai nella padella. E se per secchia d’aceto gli farai bollire libbre 2 e mezza di miele, e li lasciarai raffreddare prima che ghe la metti sopra, saranno assai migliori”. Anche Giulio Cesare Tirelli, cuoco in Venezia della prima metà del ‘600, scrive: “Il cefalo di sua natura è pesce marittimo, ma quando dal mare passa all’acqua dolce o stemperata fra il salso e il dolce, come sono le acque di Comacchio, è molto squisito e il più stimato. Si cuoce alla graticola, bagnato con oglio, sale e polvere di finocchio, e s’averta levargli la pelle, perché molto aggrava lo stomaco. Quando questo pesce è pescato nei pleniluni, nella pancia è di colore negro a guisa d’inchiostro, onde a Venezia si chiamano cefali di ferro, a differenza degli altri che sono pescati in altri tempi, che s’addimandano cefali da buon. In Venezia la loro stagione propria è nei mesi di Luglio e di Agosto, e i migliori sono quelli dei canali alla città vicini”.