INDICE

Fasolaro

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA

Callista chione (L.) è un organismo filtratore che vive nella parte superficiale del sedimento (infauna) dove trova riparo e protezione. La conchiglia lucida, piuttosto robusta e spessa, è costituita da due valve lisce uguali di forma leggermente allungata, la colorazione è rosata o bruno-rossiccia con sottili strie concentriche e bande radiali. Un robusto piede di colore rosso permette all’organismo di infossarsi nel sedimento, da dove è in grado di alimentarsi tramite i due lunghi sifoni fusi assieme.

Le ciglia vibratili, di cui l’epitelio branchiale e palleale è fornito, assicurano il movimento dell’acqua all’interno della conchiglia; esse, infatti, generano correnti in grado di pompare acqua dall’esterno (attraverso il sifone inalante), farla passare attraverso la cavità del mantello e, una volta filtrata, espellerla attraverso il sifone esalante. L’acqua, oltre a portare il nutrimento, è indispensabile per la respirazione: lo scambio ossigeno-anidride carbonica avviene in prevalenza attraverso il mantello, piuttosto che nelle branchie. I banchi naturali del fasolaro presenti in Alto Adriatico hanno subito un incremento dello sfruttamento, anche come conseguenza del depauperamento dei banchi di Chamelea gallina (vongola adriatica) posti vicino alla fascia costiera, pur non raggiungendo la domanda di mercato che caratterizza quest’ultima. Lo sforzo di pesca sulla risorsa fasolari ha richiesto quindi interventi normativi per limitare le quantità massime pescabili. Come altri veneridi, i fasolari dopo uno stadio giovanile nel corso del quale sviluppano l’apparato riproduttore in modo indifferenziato, raggiungono la maturità sessuale già ad una taglia inferiore ai 40 mm di lunghezza e all’età di circa 3 anni si sono quindi riprodotti più volte.

Sia i maschi che le femmine, quando sono maturi per la riproduzione, presentano gonadi ben sviluppate, di aspetto latteo per entrambi i sessi. Se le condizioni ambientali lo consentono, la gametogenesi inizia a settembre e prosegue sino a gennaio; l’emissione dei gamenti si estende da febbraio a settembre, ma è particolarmente accentuata tra maggio ed agosto. Riedl (1970) indica nel mese di aprile il massimo della deposizione. Da luglio a settembre si possono osservare esemplari alla fine del ciclo riproduttivo, ma poiché la gametogenesi ricomincia immediatamente dopo la prima emissione, un altro ciclo riproduttivo segue la fine del primo.

E’ per questo che in questa specie risulta difficile distinguere un periodo di riposo sessuale, in quanto mentre una frazione della popolazione termina il ciclo riproduttivo, l’altra inizia quello nuovo. La specie C. chione è caratterizzata da una crescita piuttosto lenta, e richiede circa 4 anni per raggiungere la taglia di prima cattura (circa 40 mm) e tra gli 11 e i 14 anni per raggiungere le dimensioni massime di circa 85 mm.

GASTRONOMIA

La salubrità e la sicurezza alimentare del fasolaro è indiscutibile: è pescato al largo, anche a 10-20 km dalla costa, ben lontano da fonti inquinanti e a una ventina di metri di profondità! Purtroppo la sua buona carne è piuttosto consistente ed è consigliabile utilizzare quella di giovani individui, cruda o gratinata al forno. Gli esemplari più grossi vanno aperti a freddo o a caldo, vanno tritati e utilizzati per un sugo o condimento per pasta o risotto. Per una pasta con i fasolari si può procedere in questo modo: dopo aver aperto i fasolari, preferibilmente a crudo entrando all’interno delle valve con un coltello affilato per togliere la carne e dopo averli privati dello “stomaco” (el boton nero), si sminuzzino a piccoli pezzi con una forbice o la mezzaluna (attenzione a non passarli al mixer poiché la carne si sfibrerebbe!). Un consiglio: per facilitare le operazione di apertura a crudo e di pulizia, è d’uso congelare i fasolari e lavorarli quando sono appena scongelati. Preparare poi un soffritto a base di aglio, olio extra vergine di oliva, e sfumare con un po’ di vino bianco. Alla fine aggiungere il trito di fasolari ed aggiustare il sugo con un po’ di pepe. Contemporaneamente cuocere la pasta “al dente” (che può essere sia lunga come spaghetti o bavette o corta come farfalle, ma anche orecchiette) ed una volta scolata la si versi sul sugo, aggiungendo un po’ di prezzemolo e servire. Non salare il sugo, solo l’acqua di cottura della pasta.

Il sugo proposto è semplice e richiede l’uso di pochi ingredienti, ed è un’indicazione per preparare un qualsiasi sugo con molluschi. L’uso di pochi ed essenziali ingredienti e la breve cottura delle carni esaltano i diversi gusti peculiari di ogni specie. Come ci si può immaginare le variazioni e le sfumature che si possono apportare sono illimitate, cominciando ad esempio dal modo di addensare il sugo stesso, che prevede essenzialmente l’uso della farina bianca (farina de fior) o del pangrattato, con l’accortezza che la farina, alla maniera di Grado, deve venir cotta, e quindi deve essere inglobata nel sugo già con il soffritto, mentre il pangrattato lo si aggiunge al momento di saltare la pasta altrimenti, cuocendosi, si tosta, e al palato può dare il fastidioso “effetto sabbia”. Inoltre, il pepe può essere sostituito con peperoncino, l’aglio con la cipolla. Il sugo può anche essere arricchito con erbe aromatiche, ma ci limitiamo suggerire la foglia di alloro che è utile per ammorbidire un eventuale gusto troppo “di pesce”. E sin qui, il sugo descritto, come da tradizione venetoistriana, è “rigorosamente in bianco”, ma molte ricette contemplano anche l’uso di pomodoro sia fresco che in conserva. Qualora si volesse fare una pasta con sugo rosso, suggeriamo di cuocere i pomodori (utilizzando la varietà ciliegina), in una padella a parte, a fuoco vivace, assieme a un po’ d’aglio, ed inglobarli alla pasta con i fasolari solo all’ultimo. Un’ultima raccomandazione: fra le tante concessioni e divagazioni sul sugo di molluschi, quello che la tradizione ed i cultori assolutamente non prevedono, è l’aggiunta di formaggio grattugiato.