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Favollo

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Da Oppiano (sec. II d. C.; Halieutica, II: 167-180): “Chi osserva il granchio fra gli scogli algosi lo ammirerà e loderà per le sue arti astute. Il cielo ha dato infatti anche a questa creatura la saggezza e l’ha resa capace di cibarsi di ostriche, alimento delizioso e che non costa fatica. Le ostriche aprono le loro valve e … nel desiderio d’acqua rimangono spalancate fra le braccia delle rocce. Allora il granchio prende un ciottolo sulla spiaggia e, spostandosi di sghembo, lo porta con se, stretto fra le acuminate pinze. Va presso l’ostrica e le mette tra le valve la pietra; poi si accomoda e banchetta. E l’ostrica vorrebbe ma non può chiudersi, e rimane là aperta finché muore, satollando il suo nemico.” Questa specie, può raggiungere i 10 cm di lunghezza del carapace, anche se in genere le dimensioni più frequenti sono di 5-8 cm. Vive su fondali rocciosi poco profondi, dal livello inferiore di marea a 5-6 metri di profondità. Il dorso è di colore bruno-rossiccio e un po’ peloso. Una volta i gransi pori erano abbondanti sulle dighe foranee e sui moli costieri (“pennelli”), ove trovano un ambiente ideale fra i massi ricoperti di mitili, grovigli di macroalghe per mimetizzarsi ed anfratti ove rifugiarsi. E’ presente anche in laguna, in zone particolarmente vivificate, su substrati dove possa agevolmente nascondersi, come “bricole”, rive in mattoni, o argini in pietra d’Istria.

I sessi sono separati e facilmente distinguibili dalla forma dell’addome: più stretto nei maschi, allargato, setoloso e rotondeggiante a coprire quasi tutta l’area ventrale nelle femmine. La riproduzione avviene in primavera (marzo-maggio) ed in autunno (settembre-ottobre). Le uova, relativamente piccole, sono trattenute nell’addome delle femmine (corallo), fino alla liberazione delle larve.

Da tempo apprezzati per la prelibatezza delle carni, sono una specie particolarmente amata dai frequentatori di osterie e “bacari” veneziani. Non esiste una vera e propria pesca professionale di questi granchi; alcuni vecchi pescatori usano talvolta catturarli con vecchie passelere sbrindellate ed inservibili per altri usi, calate lungo dighe frangiflutti o scogliere naturali (Istria) a 1-2 m di profondità; molti appassionati si dedicano assiduamente alla cattura amatoriale, per la maggior parte per il solo gusto di consumarli in momenti conviviali con amici e famigliari. Questa attività si svolge in vari modi: sfruttando le abitudini predatrici crepuscolari e notturne, i granchi sono catturati da subacquei a mano guantata, per proteggersi dalle robuste chele in grado di procurare dolorose ferite. Dalla superficie si possono catturare con sistemi ingegnosi, messi a punto nel corso del tempo ed adattati alle particolarità delle diverse dighe: con un laccio montato su un’asta per acchiapparli per le chele o le zampe, o con un’esca (paganello, seppia, passarino) legata ad un mattone e posta nei pressi di una tana, nell’attesa che il granchio esca per farsi prendere da un guadino; o ancora passeggiando con fonte luminosa e guadino nelle belle serate primaverili ed estive, per sorprenderlo appena sopra il pelo dell’acqua, sopra uno scoglio.

GASTRONOMIA

Da tempo apprezzato per la prelibatezza delle carni in tutto il Mediterraneo, è la specie più ricercata nel Sud della Francia (chiamato Pélou) ed è particolarmente “caro” ai veneziani, che si dedicano, da veri estimatori alla pesca amatoriale con grande dedizione ed entusiasmo.

GRANCHI LESSI

A Venezia, i “gransi pori” si gustano preferibilmente lessi, mettendoli in una pentola con acqua fredda e sale (circa 35 g di sale da cucina per litro d’acqua!), e scolandoli dopo 15 minuti dal momento dell’inizio della bollitura. Usando uno schiaccianoci o altri utensili da cucina (per esempio il manico delle posate), ogni commensale provvede autonomamente a demolire e svuotare carapaci e chele, in riunioni conviviali del tutto informali.

MINESTRA DI GRANCHI PORI

Coprite i granchi con latte e lasciateli riposare per un paio d’ore. Cucinate con fuoco moderato, in acqua non troppo abbondante e sale, qualche pomodoro pelato privato di semi, una carota, dello scalogno, e un porro tagliati a tocchetti, qualche spicchio d’aglio, due foglie di alloro, un chiodo di garofano, e grani di pepe intero. A cottura passate al setaccio, unite olio e vino bianco in proporzione 2 a 1. In questa specie di denso brodo i “gransi pori” vanno cucinati per circa mezz’ora, dopo aver tolto loro chele e zampe.