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Ghiozzo

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Il go’ è la specie che, tra i gobidi presenti nelle acque dolci e salmastre italiane, raggiunge la massima lunghezza (20-25 cm) e vive fino a 5 anni di età. Ha occhi piccoli, non sporgenti; la bocca è ampia, con grandi labbra e denti in più serie. Il colore è generalmente bruno olivastro, tendente al giallo. Vive a modesta profondità su fondali melmosi, preferibilmente provvisti di vegetazione. In inverno si rifugia in tane da lui stesso scavate, che possono arrivare fino a un metro di profondità; la riproduzione avviene nei mesi estivi dopo un complesso corteggiamento in tane meno profonde, scavate nelle praterie di fanerogame, sulla cui volta sono deposte le uova. I giovani trascorrono i primi mesi in acque basse e poi si trasferiscono in acque più profonde, ma sempre nell’ambito di acque lagunari o estuariali. Al gruppo dei gobidi appartengono diverse altre specie presenti in laguna e nelle aree portuali (paganeli, marsioni, go’ testoni, ecc.).

GASTRONOMIA

Nel 1570 viene stampata a Venezia “L’Arte del cucinare” di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, ma di sicure origini venete, per i termini usati nel libro, i riferimenti a cose e persone, nonché alle preparazioni culinarie. Sue sono fra le prime notizie sull’uso dei go’ in cucina. “Il gho è un pesce tondo et liscio senza scaglia e tira al colore leonato … se ne pigliano molti tra Chiozza e Venetia…. Vuol essere cucinato fresco percioche presto si corrompe. Li pescatori da Chiozza, et venetiani li cuociono alle bragie et anco ne fanno potaggio con malvagia et acqua, et un poco d’aceto e spetierie veneziane, e si friggono in oglio come gli altri, et si servono caldi con sugo di melangole sopra”. Gli esemplari di taglia non troppo grande si prestano ad essere consumati fritti, ma è senz’altro da considerare insuperabile (“ea so morte!) ”el risotto de go’ ”, così come cucinato in qualche storico ristorante dell’isola di Burano.

RISOTTO DE GO’

Il periodo migliore per gustare questo piatto saporitissimo è il tardo autunnoinverno, quando, con le basse maree, i pescatori vanno nelle velme a “busi da go’” (le tane che questi pesci scavano nel fango) riuscendo a catturarne decine di chili in poco tempo. La tecnica consiste nell’infilare le braccia nei fori d’entrata che i go’ scavano nel fondale lagunare, afferrando con le mani gli esemplari che si trovano al loro interno. Il go’ non è pesce particolarmente pregiato: quando è giovane (maciarella) serve, per la pesca al branzino, mentre da adulto dona le sue carni al “risotto dei re”.

La ricetta è semplice, anche se un po’ laboriosa: prendere cinque o sei grossi go’ ripuliti dalle interiora e squamati e farli bollire con cipolla, sedano, aglio e pepe verde per circa un’ora e mezza. Eliminati gli aromi, passare al setaccio fine il court-bouillon (si consiglia di utilizzare la garza, strizzandola per passare il sugo del pesce). Soffriggere il riso in olio d’oliva, con aglio e due fettine di zenzero fresco, versando poi, poco alla volta, il brodo di go’. A cottura quasi ultimata, aggiungere un cucchiaio di brandy e, prima di servire, aggiungere del prezzemolo tritato.