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Granchio verde

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Questo granchio, una volta abbondantissimo in tutte le lagune altoadriatiche e nelle zone marine costiere, è in grado di sopportare sensibili variazioni dei fattori ambientali. I sessi sono separati e facilmente distinguibili dalla forma dell’addome: più stretto e triangolare nei maschi, più allargato e dai margini convessi a coprire quasi tutta l’area ventrale nelle femmine. La riproduzione avviene dalla tarda primavera all’autunno: la femmina compie la muta nel periodo estivo, subito dopo l’accoppiamento. Le uova vengono trattenute nell’addome delle femmine (“corallo”), fino alla liberazione delle larve, che avviene in mare, dove questi granchi passano il periodo invernale. La crescita del granchio è possibile solo attraverso la muta, cioè l’abbandono dello scheletro rigido esterno (esoscheletro) e la produzione di uno nuovo.

I cicli di muta sono concentrati nel periodo autunnale e primaverile per i maschi, e primaverileestivo nelle femmine, e sono più frequenti e più rapidi negli esemplari giovani. Un tempo i granchi erano utilizzati come esca, schiacciati all’interno delle piccole nasse (“chebe”) per la pesca dei go’ o, sempre frantumati come pastura, lungo le coste istriane e dalmate, per attirare vicino alle reti il pesce azzurro.

GASTRONOMIA

La pesca e l’allevamento del granchio in laguna di Venezia è un’attività condotta da secoli, al fine di approvvigionarsi delle ricercatissime moeche e delle mazanete. Le moleche sono i granchi (maschi e femmine) che hanno appena abbandonato il loro vecchio esoscheletro e stanno aumentando le loro dimensioni “gonfiando” quello nuovo, ancora morbido, mediante un rapido assorbimento di acqua salata. E’ a questo punto che l’esperto pescatore “molecante” interviene, tirando fuori dall’acqua, al momento opportuno, una fra le più prelibate e tenere delicatezze della cucina veneziana.

Questa specialità è così raffinata (e preziosa!) che si consiglia gustarla nella ricetta “classica”: le moleche vanno poste vive in una terrina con uova battute e un po’ di sale. Vanno lasciate per il tempo necessario ad assorbire l’uovo (per un paio d’ore). S’infarinano e si friggono in olio bollente (attenti agli schizzi!). Si passano in carta assorbente, e poi subito servite (moleche alla buranella). Le moleche possono anche essere utilizzate, dopo aver tagliato loro “le ongiete” (un modo eufemistico per dire che si sono eliminate le 2 chele e le 8 zampe!

Per loro sfortuna sono dei decapodi!). Infarinate e fritte con altri nobili “pesci di stagione”, forniscono una frittura in cui possono essere concentrati tutti i sapori del mare. Le mazanete sono invece le femmine che, in fase pre-riproduttiva nel periodo tardo estivo-autunnale presentano il “corallo” (gonadi particolarmente sviluppate, all’interno del granchio, di colore rosso vivo).

Per apprezzarle, anche qui un classico: lessate e poi condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva (gentile).