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Granseola

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA E’ il più grande granchio che vive nel Mediterraneo. In inverno si trova in genere su fondali sabbiosi di 20-50 metri di profondità, mentre in primavera si riunisce in gruppi, e migra in zone meno profonde su fondali rocciosi, ricchi di cavità e relativamente poco profondi, anche di pochi metri. I sessi sono separati e facilmente distinguibili dalla forma dell’addome: più stretto nei maschi, allargato e rotondeggiante a coprire quasi tutta l’area ventrale nelle femmine. La riproduzione avviene in primavera (marzo-aprile) ed in estate (luglio-agosto): le uova sono di color rosso intenso, e sono trattenute sull’addome delle femmine, fino alla liberazione delle larve. Le granceole hanno abitudini alimentari prevalentemente fitofaghe e si conosce ancora piuttosto poco della loro fisiologia e sviluppo. Anche l’habitat dei giovani esemplari non è noto, poiché le giovani granceole sono difficilmente osservabili e possono inoltre essere confuse con una specie simile: Maja verrucosa (detta “striga”=strega). Questa specie si differenzia da Maja squinado per le minori dimensioni che raggiunge e per alcuni caratteri somatici distinguibili solo dopo attenta osservazione (assenza di aculei secondari e minor curvatura del cefalotorace). La pesca avviene con reti a strascico e reti da posta. La specie è attualmente in forte regressione ed è pressoché scomparsa sulla costa italiana; per mantenere la tradizione culinaria, si presenta massiccio il ricorso all’importazione di “granzoni“ (Cancer pagurus), soprattutto dalla Spagna. Si pensi che nel 1750 Rovigno ebbe una tale annata di grancevole che molte furono sminuzzate assieme ai granchi (Carcinus mediterraneus) nel mortaio e, come si usava allora, utilizzate per innescare le “sardelere” (Marchesetti).

GASTRONOMIA Giulio Cesare Tirelli, cuoco a Venezia nella prima metà del ‘600, scrive: ”Sono le granceole migliori nelli mesi di Genaro, e Febraro, nel qual tempo hanni i coralli. Devonsi cuocere in acqua e sale, e raffreddate, si leva loro l’armatura, e si estraggono fuori i coralli, cioé le ova; poi si rompe quella parte ove stanno congionte le branche, che ivi si troverà una polpa bianca, quella posta sul corallo, e poi ben pulito il tutto, si piglia l’armatura e messo dentro il corallo con le polpe, vi si metta oglio, pepe ammaccato, e succo di limoni, pongasi sulla graticola, scaldate a fuoco lento, siano servite calde. Si cucinano parimente, pigliando erbe odorifere, e un spico d’aglio, soffritte in oglio buono, e si pone nell’armatura, ove sia il corallo, come sopra, e vi si aggiunge un poco di spezie di Venezia, stemperate in aceto. Alessate e condite con speziarie così fredde, sono esquisite”.

Considerata pregiatissima in tutto il Nord Adriatico, la “gransegoea aea venessiana” è un piatto famoso. Le granceole poste in una pentola, e coperte con acqua e sale, vanno portate a bollore e cucinate per una ventina di minuti. Dopo averle tolte dalla pentola e lasciate raffreddare, vanno aperte all’attaccatura del carapace e svuotate, conservando la parte superiore del guscio, che sarà usata per servirle. La polpa ridotta a piccoli pezzi, va unita al corallo (le uova), e condita con olio, succo di limone, pepe. Il tutto va messo nei gusci. A parte, può essere servita la crema giallastra dell’epatopancreas, già aggiustata di olio, pepe e sale. Ai limiti della “frode annonaria”, per rendere le porzioni più abbondanti, da tempo inveterato è radicata la prassi, in ristoranti di dubbia fama, di mescolare alla polpa della granceola, anche quella di altre specie (in genere di cagnoletto lessato, di razza o di molo).

Senza saperlo, avevamo già inventato il “surimi “ al gusto di granchio!