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Latterino

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA E’ una specie gregaria, essenzialmente carnivora, di piccole dimensioni (lunghezza massima 10/12 cm) che vive sia nei canali, sui bassi fondali nelle valli lagunari, sia nel mare antistante le lagune. L’anguèla è una delle poche specie di pesci che si riproduce all’interno delle lagune e nelle valli durante la primavera deponendo ed ancorando le uova in ammassi piuttosto voluminosi (freghe) in prossimità di ripari naturali od artificiali. E’ sempre stata particolarmente abbondante nelle lagune; era ed è pescata con reti da posta-fisse (una volta con le serragie, oggi con le tresse e cogoli) e con reti a chiusura (tratte).

I bambini usano ancora oggi pescare le anguèle lungo gli argini ed i moli utilizzando una piccola bilancia a mano, al cui interno pongono dei granchi frantumati che fungono da esca. GASTRONOMIA Nei primi anni del ‘900, vista la difficoltà nella conservazione delle derrate alimentari, e vista la sua particolare abbondanza, l’anguèla non aveva un elevato valore commerciale e nei periodi autunnali, quando la pesca era più abbondante, spesso anche le anguèle di valle, ritenute più saporite, rimanevano invendute e destinate alla concimazione dei campi.

Molte tonnellate di questa specie erano comunque consumate in “frittura” preparata in famiglia e dai “fritoini” (friggitorie dove si friggeva pesce per asporto in cartoccio di carta, scomparsi da quando è stato proibito l’uso dei camini con fiamme libere): dei “fish and chips ante litteram”, dove fette di polenta bianca e vino dell’estuario erano facilmente accessibili, e a poco prezzo. Attorno agli anni ‘70, con lo sviluppo dei camion coibentati e refrigerati, sono aumentati i tempi di conservazione del pesce, ed in questo modo le anguèle hanno raggiunto nuovi mercati, anche lontani dalle regioni adriatiche, aumentando di importanza e di valore commerciale.

Alcune imprese artigiane locali (una era presente anche nell’isola di Burano) si erano da tempo specializzate nel produrre latterini (e anguille) conservati in barattoli di latta: dopo averle fritte, erano messe sotto aceto, e il prodotto era venduto e consumato in varie località padane e montane soprattutto del Nord Italia. Le anguèle, con spine piccole e soffici, sono oggi molto apprezzate per le carni gustose e vengono tipicamente consumate fritte: da sole o miste a gambari, schie, go’ e passarini formano il tipico piatto di frittura o un cichetto veneto. La tradizione propone poi le anguèle in salsa: sulle anguèle fritte si versa della cipolla tagliuzzata e soffritta nell’aceto.