INDICE

Merlano

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Come la passera (Platichthys flesus), la papalina (Sprattus sprattus) e qualche altro pesce, anche il molo si trova soltanto nell’Adriatico (Alto Adriatico in particolare). Viene pescato soprattutto a strascico, ma anche con passelere e palangresi, in particolare a Nord della Foce del Po, nel Quarnero e lungo i canali delle isole dalmate settentrionali dov’è presente fino a 100 m di profondità. L’area di distribuzione corrisponde a quella di riproduzione, che avviene nei mesi invernali. Il molo ha un accrescimento molto rapido, tanto che in un anno raggiunge i 20 cm, misura che corrisponde alla taglia di prima riproduzione. A parità di età, le femmine sono leggermente più grandi (2-3 cm) dei maschi, la cui crescita è rallentata dal precoce raggiungimento della maturità sessuale. A due anni la taglia è di 27 cm e di 32 cm a tre anni.

Attualmente viene pescato soprattutto a strascico (cocce) e con reti da posta (passelere), ma nelle marinerie da pesca più legate alla tradizione, da Chioggia a Muggia c’è ancora qualche pescatore che per la cattura del molo utilizza i palangresi, tanto che la specie è volgarmente conosciuta anche come “molo de parangal” per distinguerlo da un altro gadide, il nasello (Merluccius merluccius) meno frequente nell’Alto Adriatico occidentale, dove vene chiamato “molo lovo” o semplicemente “lovo”.

Viene pescato prevalentemente da ottobre a marzo e in certi anni può rappresentare fino al 30% del pescato annuale (Caorle, 1999). GASTRONOMIA Ha carni bianche, dal sapore delicato, adatte alla cottura a vapore o al bollito. Data la sua leggerezza, nella cultura marittima popolare il suo brodo e le sue carni rappresentano i primi pasti per i convalescenti di malattie invernali, al pari del brodo e della carne di pollo per i contadini. Gli esemplari di piccola taglia, che stanno per compiere o hanno appena compiuto l’anno si prestano a fragranti fritture o ad essere bolliti, spinati e ridotti a patè da stendere su crostini caldi da antipasto.

SPUMA DI MOLI Pulire circa 600 g di moli e lessarli in acqua con prezzemolo, sedano, aglio, cipolla ed un cucchiaio d’aceto. Togliere le spine e frullare la polpa con 100 g di patate lesse, 2 cucchiai di maionese, un cucchiaio di olio al profumo d’aglio, 4 gocce di Worchester. Aggiustare di sale e servire spolverando di pepe e di prezzemolo tritato assieme a dei crostini di pane tostato.