INDICE

Merluzzo

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA Come l’aringa, anche il merluzzo non è una specie del Mediterraneo. E’ il pesce commestibile più importante del Nord Europa ma è penetrata indelebilmente nella sua storia soprattutto ad opera dell’intraprendenza veneziana.

Ormai compare sui mercati come pesce fresco, ma fino a non meno di qualche decina di anni fa esso era conosciuto essenzialmente come merluzzo salato (baccalà, dai veneti chiamato anche bertagnin) o merluzzo essiccato all’aria (stoccafisso, dai veneziani chiamato baccalà). Le genti dell’Alto Adriatico, dall’una all’altra riva sono accomunate tra l’altro anche da un simpatico errore: chiamano baccalà anche la forma essiccata, circoscrivendo così la zona di più diretta penetrazione della cultura veneziana. Il merluzzo vive nelle acque temperato fredde ed artiche dell’emisfero settentrionale dalla Nuova Zemlia, alle Spitzbergen, e dal Golfo di Biscaglia all’Islanda, verso Est e dalla Groenlandia, il Labrador e Terranova alla Virginia ad Ovest, costituendo una dozzina di subpopolazioni, talvolta ben individuabili per caratteri morfologici, zone di riproduzione e di accrescimento.

Secondo la FAO, all’inizio degli anni 1980 ne venivano pescate circa 2,5 milioni di tonnellate. Nel 2003 ne sono state pescate circa 520.000 t dallo stock di Nord Est (merluzzo Arcto-norvegese) e meno di 50.000 t dallo stock di Nord Ovest, tanto che gli organismi internazionali di vigilanza sullo stato delle risorse mondiali della pesca hanno fissato in circa 27.000 t la quota pescabile da questa popolazione per il 2004. Il merluzzo dallo stock di Nord Est può vivere circa vent’anni, superare il metro di lunghezza e pesare oltre 40 Kg; raggiunge la maturità sessuale a 6-7 anni e si riproduce sulla costa norvegese tra Bergen e Kristiansund e attorno alle Isole Lofoten. E’ quest’ultimo merluzzo, ridotto a stoccafisso (pardon, baccalà), che i veneziani hanno conosciuto dopo il 1432, anno in cui Piero Querini, approdato nei pressi di Rost, alle Lofoten, dopo un naufragio, ne iniziò l’importazione nel Mediterraneo.

La decisione derivava soprattutto dall’evidente facilità con cui delle proteine liofilizzate ante litteram, quasi imputrescibili e poco ingombranti avrebbero potuto essere trasportate per terra e soprattutto per mare, con evidenti vantaggi anche per la Serenissima. Il nuovo prodotto essiccato appariva peraltro conveniente anche rispetto a quello salato, utilizzato in Europa almeno dal 1300, in quanto, privo di acqua e sale, a parità di peso, forniva molte più calorie. Ciò probabilmente anche costando di meno, viste le gabelle che gravavano allora sul sale.

Ciononostante la penetrazione dello stoccafisso sia sulla costa che all’interno della terraferma appare all’inizio piuttosto limitata; si diffonde soprattutto tra i ceti meno abbienti o tra persone inclini ad una cucina frugale, come quella del Pontefice Pio V. Si deve infatti al suo cuoco, Bartolomeo Scappi, una delle prime ricette sulle “merlucce secche”, pubblicata ne “L’arte del ben cucinare …”, edita a Venezia nel 1570. GASTRONOMIA La ricetta di Scappi è comunque posteriore al Concilio di Trento (1545-1563); in esso la Chiesa Cattolica richiama ad una vita morigerata, a digiuni e a giorni, o a periodi di astensione dalla carne (giorni di magro). E’ il cardinale romano di origine svedese Olaf Manson, che vede nello stoccafisso (pardon, baccalà) uno strumento adeguato alle parche mense postconciliari, proponendolo attraverso una sua pubblicazione sui “costumi delle genti settentrionali”.

E’ probabilmente proprio questa l’occasione che ha fatto scoprire le “merlucce secche” allo Scappi, anche lui presente a Roma nello stesso periodo e pure l’occasione per le rapide fortune successive del “pesce bastone” (o pesce seccato sui bastoni) soprattutto tra i veneti. In effetti, anche se quasi tutte le regioni italiane, dalla Sicilia al Trentino hanno le loro ricette per il baccalà, il Veneto è quella più ricca di proposte gastronomiche, a cominciare da quella dello Scappi, per finire a quella di Vicenza (baccalà alla vicentina) che data almeno dal 1580. Prima di entrare nel merito delle ricette è utile tuttavia ricordare che non tutto il baccalà e lo stoccafisso commercializzato in Italia (70-80% delle importazioni di pesce dalla Norvegia) deriva dalla specie Gadus morhua (in inglese “Cod”). Soprattutto con la diminuzione del pescato di queste specie, vengono vendute come filetti sotto sale o come prodotto essiccato anche specie come Melanogrammus aeglefinus (Haddock), Merluccius merluccius (il nostro nasello, detto Hake in inglese), Brosme brosme ed altri gadidi. Secondo qualche autore (Fonda, 1991) una graduatoria di qualità del baccalà (stoccafisso, in italiano) può essere fatta in funzione della taglia: il Vero ragno (dal nome del più noto esportatore norvegese, Ragnar) è la qualità migliore con pezzature da 150-170 cm (cioè da 1,3 ÷ 1,5 kg) a 80-100 cm (da 0,80 ÷ 1,00 Kg), Westre magro, Grand premier, Italiano grande magro, Westre piccolo, Lofoten, Finmarken I, Finmarken II, Titolino e Brosmer.

Per i gusti adriatici si possono considerare buone le qualità da Vero ragno a Lofoten, purché almeno di pezzatura 60/80 cm. I Finmarken di pezzatura inferiore ai 20/40 cm ed il Titolino da 10/20 cm sono da considerarsi scadenti. Il Brosmer può raggiungere delle pezzature notevoli e se non fosse per il colore scuro della pelle potrebbe essere confuso con il baccalà di qualità migliore, ma ha carni legnose e resistenti alla cottura. In definitiva un buon baccalà deve avere una taglia vicina al chilogrammo, deve avere la pelle chiara, priva di macchie rossicce, grigie o nere e non presentare in nessuna parte polveri simili a segatura. In caso di incertezza conviene utilizzare porzioni di esemplari già battuti e messi in ammollo, oppure surgelati dopo aver già subito questi trattamenti, porzioni possibilmente provenienti da taglie della larghezza di un palmo all’estremità cefalica. Certi stoccafissi attualmente in vendita, sono rullati a macchina anziché battuti con un mazzuolo di legno: questo trattamento meccanico li rende sbriciolabili e meno consistenti in cottura. Tra le numerose ricette veneziane ne verranno fornite soltanto una.

BACCALÀ IN “TURBANTE” (CON RITOCCHI MODERNI)

Ingredienti (per 10 persone): 500 g di stoccafisso già ammollato, 3 bicchieri di latte, 3 cucchiai di farina, 100 g di burro, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 kg di spinaci, pangrattato, noce moscata, sale e pepe. Per la salsa: 500 g di peperoni gialli e rossi, 70 g di burro, sale e pepe. Bollite il baccalà in abbondante acqua per circa 20’. Privatelo quindi della pelle, delle lische e tritatene la polpa, che farete poi rosolare, mescolata alla farina, con metà del burro; aggiungete poi il latte e cucinate per 20’, rimestando continuamente, fino a ottenere una densa crema. Lavate gli spinaci, tritateli e trifolateli in padella col restante burro. Imburrate e cospargete di pangrattato 10 stampini, riempiteli con la crema di baccalà e cuocete a bagnomaria per circa un’ora. Unite alla crema di baccalà rimasta gli spinaci trifolati e il parmigiano reggiano e amalgamate il tutto. Profumate con poca noce moscata. Lavate i peperoni, tagliateli a pezzetti e trifolateli in padella col burro per 20’, quindi frullate il tutto e aggiustate di sale e pepe. Confezionate il piatto versando a specchio la salsa e sformandovi al centro il turbante di baccalà; con l’aiuto di una sacca da pasticceria circondate il “turbante” centrale con una corona di “turbanti” di baccalà agli spinaci. Guarnite con fettine sottili di peperoni crudi. Per altre ricette, è utile consultare “La cucina veneziana” di G. Maffioli (1987), molto attento alla tradizione ed agli influssi della cucina ebraica di Venezia.