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Mitilo

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA E’ senz’altro la specie edule più conosciuta nel Mediterraneo dove cresce spontanea dal livello del mare fino ad uno o pochi metri di profondità, dove le acque sono più ricche di plancton. Sulle coste atlantiche della Spagna e del Portogallo la specie viene via via sostituita dalla congenere M. edulis. Sicuramente coltivati fin dai tempi della Magna Grecia e presenti sulle mense romane assieme all’ostrica, si narra tuttavia che i mitili allevati del Mediterraneo siano però figli di un esperimento di coltura, condotto nel 1236 sulle coste francesi dall’irlandese Patrick Walton con la specie atlantica. Walton aveva osservato che i mitili, che attecchivano sui pali di sostegno alle reti che egli stendeva in bassa marea per la cattura di uccelli acquatici, erano di sapore più delicato dei mitili che crescevano spontanei sulla scogliera. Sulla base di questa constatazione utilizzò poi i pali espressamente per la produzione di mitili.

Più in generale, nell’Alto Adriatico i pali infissi sui bassifondi di anse costiere o lagune erano utilizzati per la produzione delle ostriche, ma verso il livello del mare producevano mitili che venivano comunque commercializzati, anche se a prezzo inferiore. Già l’Abate G. Olivi, nella sua “Zoologia Adriatica” del 1792 definisce il mitilo come ricercato e adatto alle tavole sontuose, ma le prime informazioni relative alla sua coltura in Laguna di Venezia si devono a G.D. Nardo e R. D’Erco (a metà del 1800), che descrivono alcune primitive pratiche di mitilicoltura: l’allevamento su zattere dei peoci nell’Arsenale di Venezia, e quello su pali di legno nelle valli da pesca. E’ solo dopo la seconda guerra mondiale che la produzione su pali si estese a diverse località della laguna di Venezia, sia come conseguenza della maggior redditività dell’allevamento rispetto alla pesca lagunare, sia per l’accresciuta richiesta di molluschi da parte del mercato. Alla fine del 1960 le superfici lagunari destinate a mitilicoltura raggiungevano i 50 ettari, estesi soprattutto nei bacini di Chioggia e Malamocco, raggiungendo negli anni 1970 una produzione annuale di 25.000/30.000 t, che si è mantenuta per circa un ventennio.

Oggi i vivai di mitili in laguna di Venezia occupano circa 11 ettari per complessive 22 concessioni, ed un numero di addetti stimato intorno alle 60 unità. La produzione per metro quadro è di circa 80-100 kg, per una mitilicoltura posta in una zona particolarmente vocata come quelle prossime alle bocche di porto. Complessivamente la produzione, si è attesta sulle 4.000 t/anno (2003). Problemi di tipo ambientale e burocratici hanno spinto molti degli operatori del settore a creare nuovi impianti in mare aperto (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line), le cui produzioni sono per altro caratterizzate da elevata qualità e salubrità. Il ciclo di allevamento inizia con la raccolta del seme di mitilo selvatico, che è effettuata principalmente nel periodo primaverile raschiando superfici sommerse e le cime dei vivai. Segue poi il confezionamento delle reste, lunghe calze di rete di plastica che contengono i mitili da allevare, di lunghezza variabile da 2 a 4 metri, che sono sospese nei parchi di allevamento. I mitili all’interno delle reste tendono in breve tempo a fissarsi tra loro e sulla rete per mezzo del bisso. Le reti in plastica sono sostituite 2-3 volte nel corso del ciclo di allevamento che ha una durata di 8-12 mesi. In questo modo è possibile garantire, attraverso le operazioni di pulizia, cernita e diradamento, un ottimale sviluppo del prodotto.

L’ultimo cambio, effettuato poco prima della commercializzazione, permette il finissaggio e la “toelettatura” del prodotto, nel corso della quale avviene la sgranatura, la pulizia dagli epibionti e la selezione finale per taglia. GASTRONOMIA La lunghezza media commercializzata è di 5-8 cm. Il prodotto locale è in genere disponibile sul mercato da maggio a settembre. Negli altri mesi i mitili sono in genere di provenienza spagnola (coste atlantiche della Galizia). 100 g di parte edibile (carni) contengono 2,7 g di grassi, 3,4 di carboidrati, 11,7 di proteine, sali minerali (88 mg di calcio, 236 mg di fosforo, 5,8 mg di ferro), e vitamina B1 (0,10 mg) e B2 (0,14 mg). Tra tutte le specie lagunari e marine, i mitili sono quelli che consentono la più ampia gamma di impieghi gastronomici: scottadeo, sesame, fritture, minestre, pasticci, spesso in abbinamento a varie verdure come pomodori, sedano, carciofi, melanzane, porri (Bussani, 2001 – III ed.).

MITILI GRATINATI

Si prendono 2 Kg di mitili, si lavano, si raschiano, si privano del bisso e si pongono in una casseruola dove sono stati versati: 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 aglio orsino tritato. Si copre con un coperchio e a fuoco forte si lasciano aprire. Si scolano e si eliminano le metà valve rimaste vuote. Si prende quindi una pirofila, si dispongono i mitili con qualche cucchiaio del liquido di cottura e si spruzzano con: pan grattato, pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pastinaca tritata. Si passa la pirofila al forno a gratinare (forno preriscaldato a 200°C sotto il grill per 10 minuti, o comunque fino alla completa doratura della superficie).