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Anguilla

DIC 2008

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA

Per il suo affascinante ciclo biologico (dalla riproduzione nel Mar dei Sargassi, alle fasi larvali di leptocefali, ceche, alle fasi giovanili, dette ragani, e poi…la vita nelle acque dolci ed il ritorno ai luoghi di produzione attraversando l’Oceano Atlantico), la sua misteriosa etologia (è oggetto di meraviglia l’attraversamento di argini e prati durante i temporali autunnali) e per l’importanza economica che riveste, l’anguilla è da considerare una delle specie più importanti del patrimonio economico e socio-culturale dell’Alto Adriatico con le sue lagune, valli e fiumi. Risalendo i fiumi durante la primavera e ridiscendendoli in autunno, dopo un soggiorno che può durare anche dieci anni, questa specie vive sia in laguna aperta che in bacini chiusi e regimentati. Dopo queste sintetiche premesse si può ben comprendere quali possano essere le relazioni tra i Veneti e l’anguilla.

Il bisato è pescato il diversi modi: con la fiossina da bisati, particolare per avere 13 punte (disposte a ventaglio nel tipo veneziano e perpendicolari nel tipo chioggioto); con parangali e togne innescati con moeche che sono considerate le migliori esche, e con i cogolli (bertovelli) appositamente stesi in laguna ed alle foci dei corsi d’acqua dolce. I bisati sono anche tradizionalmente catturati nei lavorieri delle valli da pesca, ed un tempo ciò che si ricavava dalla loro vendita era sufficiente a spesare tutto il personale impiegato all’interno della valle. Un tempo la specie era quindi frequente ed abbondante, tanto che c’era una sovrapproduzione nel corso dei mesi autunnali (fraima). Da qualche decina d’anni si assiste ad una drastica riduzione delle catture con un aumento di prezzo nei mercati ittici all’ingrosso che varia da 10 a 20 Euro in relazione alla stagione.

GASTRONOMIA

Le preparazioni del bisato sono molteplici e variano non solo secondo la zona, ma anche secondo la taglia. Le anguille fino a 500 g sono consumate fritte, alla graticola o in umido, quelle oltre il chilogrammo vengono preparate allo spiedo. Sono famose le anguille marinate, che dopo una prima cottura allo spiedo venivano conservate in barili con sale, aceto, salvia, lauro e rosmarino in molte località dell’Alto Adriatico, in particolare a Goro (Fe) e a Burano (Ve). Un piatto tipico della vigilia di Natale e per il Venerdì Santo è “risi e bisato”. Fin dalla nascita del pensiero occidentale, l’anguilla ha interessato filosofi come Aristotele e storici come Plinio, costituendo un vero enigma per i biologi fino all’inizio del 1900. In modo parallelo non ha mancato di destare l’interesse dei gastronomi. Apicio mette l’anguilla in una pentola e la copre con una salsa al pepe, ligustico, origano, menta, cipolla secca, vino, garum, miele e vino cotto e la lascia al fuoco fino a quando l’intingolo si sia ridotto: ”Questa salsa deve ricoprire i pesci e, dopo la cottura, deve restarne poca”. Un anonimo veneziano del Trecento consiglia: “Toy le anguille e mettele a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando se le rostano; quando son cocte toy specie forte e sale e sì le metti in questa aqua e grasso e smembra le anguille e miti entro questa salamora e si tu voy meterghe un pocho de vin cocto darali sapore bono.” I suggerimenti di Martino si differenziano per l’anguilla piccola che va fritta, la grossa e la piccola che possono esser lessate assieme, mentre la grande “anguilla vuole essere arrostita scorticandola e nettandola prima molto bene, mettendola poi nel speto et cocendola molto adascio, che sopra tutti gli altri pesci vuole esser ben cotta”.

Il Platina riprende i consigli di Martino per il lesso con prezzemolo, salvia, qualche foglia di lauro, spargendovi sopra pepe e “agresto”, ma affermando che “l’anguilla si taglia a pezzi abbastanza grandi e si cuoce allo spiedo, mettendo tra un pezzo e l’altro foglie di lauro o di salvia e bagnandola continuamente con salamoia”. Questa ricetta illustra in modo puntuale l’attuale bisato in speo (anguilla allo spiedo) preparato a Caorle e a Marano, dove diventa la pietanza più importante di queste comunità. Potrebbe essere interessante completare il piatto odierno come si usava allora: “Quando è vicina alla cottura le si fa una crosta mettendovi all’intorno farina e pane grattato, sale e cannella …”. E’ tuttavia forse meglio attenersi alla tradizione veneziana del bisato su l’ara: questa è una delle più antiche ricette veneziane, più precisamente una specialità di Murano, dove veniva preparata sulle pietre roventi delle fornaci. Per prepararla si inizia con lo sventrare e pulire l’anguilla e inciderla sui due lati con tagli distanti 6 o 7 cm circa. Si prosegue poi coprendo il fondo di una teglia con foglie di alloro dove si dispone l’anguilla avvolta a spirale su se stessa. Si condisce con sale e pepe a grani e si ricopre con un altro strato di foglie di alloro: serve altro! L’anguilla si cuocerà nel suo stesso grasso.

La tradizione veneziana vorrebbe che la cottura avvenisse fatta nelle fornaci del vetro, di sera, dopo il lavoro. Oggi il piatto può essere eseguito nelle case, utilizzando il forno a calore alto, lasciandovi l’anguilla per circa 25-30 minuti. In ogni caso, nonostante l’attenuarsi della tradizione gastronomica veneziana, attualmente si assiste ad un rinnovato ed esperto interesse per questa specie, tanto che sorgono manifestazioni, eventi ed associazioni che mirano alla valorizzazione di questa specie o dei piatti con l’anguilla: i più accorti buongustai riconoscono le qualità di esemplari di diversa provenienza, con particolare predilezione di alcuni per le anguille della Livenza (Ve), di altri per quelle dello Stella (Ud).