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Branzino

DIC 2008

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA

Marziale, nei suoi Epigrammi, s’immagina ospite di una domus di Aquileia, e dedica alcuni versi a diversi organismi acquatici. Incomincia dal branzino (Dicentrarchus labrax, spigola), affermando che gli esemplari migliori si pescano proprio nell’Alto Adriatico: “Laneus Euganei lupus excipit ora Timavi aequoreo dulces cum sale pastus aquas”. Il branzino lanoso vive alla foce del Timavo Euganeo e si nutre di acque dolci e salate. Il significato di “lanoso” viene spiegato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia; egli dice, infatti, che erano chiamati così i branzini più apprezzati, caratterizzati da carni bianche e soffici come la lana, che venivano pescati alle foci dei fiumi e nelle lagune. Uno dei nomi linneani della specie è anche Labrax lupus, ma già i romani lo chiamavano lupus, conoscendo probabilmente la sua voracità.

Ancora oggi peraltro i francesi lo chiamano loup de mer. “El bransin” è una specie marina, ma è molto adattabile alle variazioni di temperatura e salinità degli ambienti lagunari, fatto che lo rende adatto alla coltura valliva dove veniva utilizzato in policoltura soprattutto come predatore di altri pesci ammalati o deboli suscettibili di fornire innesco a più ampie mortalità epidemiche. La sua rusticità lo rende ugualmente idoneo a colture intensive in bacini a terra o in gabbie off-shore. Questi allevamenti tuttavia ne snaturano talvolta l’indole: come il lupo, predatore terrestre, costretto a mangiare per correre ed a correre per mangiare, è spesso di una magrezza spettrale, anche la spigola, predatore marino, è normalmente molto magro. In allevamento la spigola può invece mangiare a volontà, cambia fisionomia, ingrassa e sviluppa addirittura riserve di grasso all’interno della cavità addominale. Si tratta in definitiva di lupi grassi... una cosa contro natura, ma, in questo caso, ben si presta ad una cottura alla griglia, altrimenti improponibile per qualsiasi pesce magro.

GASTRONOMIA

Date le caratteristiche delle spigole selvagge, di mare o di laguna, una delle poche (forse l’unica) preparazioni gastronomiche concepibili è stata da sempre il lesso, capace di rispettare il carattere di lanosus attribuito alla specie, magari accompagnato da patate, carciofini o carote al vapore. E’ da sempre considerata rischiosa una preparazione alla griglia, riservata eventualmente agli individui più piccoli (da porzione) ed è da evitare assolutamente l’uso della piastra, subentrato a causa di barbari influssi anglosassoni o balcanici legati alla cucina delle carni. Una spigola d’allevamento non deformata dall’adipe, ma leggermente più grassa dell’esemplare selvaggio, può invece, come ricordato, aprire la via alla grigliatura a fuoco moderato. Queste regole erano conosciute fin dalla prima letteratura gastronomica italiana. Martino dice, infatti, su “Uno varolo grosso: fallo lessare come è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre (1,2 – 1,5 Kg) frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como è già detto che non vole essere rascato né aperto, et gli vole esser fatta una salimora con aceto et aglio et molto sale; et con un ramicello di lauro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano”.

Martino raccomanda di non togliere le squame ai pesci destinati alla griglia. La ragione è facilmente intuibile. In effetti il pesce nel suo involucro di squame cuoce in modo più uniforme (come al “cartoccio”) e può esser voltato con più facilità durante la cottura. In questo modo però si perde la possibilità di mangiare la pelle che, con le lievi bruciature determinate dalla griglia, conferisce alle carni leggeri sapori di amaro, graditi da certi buongustai non meno dei toni amari fatti assumere alle triglie ed ai cefali dai loro intestini, lasciati nel ventre proprio allo scopo, previa spremitura (triglia) o dopo un preventivo digiuno (cefali da cogollo o “da bon”). Si sta diffondendo sempre più ampiamente l’abitudine di mangiare pesce crudo, sotto forma di carpaccio. Si deve ricordare che il carpaccio è un’invenzione di Giuseppe Cipriani (il padre di Arrigo) fondatore del mitico Harry’s Bar. Il carpaccio è quindi uno degli apporti moderni (1963) della cucina veneziana. Il branzino di taglia medio grande viene spesso offerto in carpaccio con varie salse. Vista la delicatezza delle sue carni, una delle preparazioni meno aggressive è la seguente. Affettare il branzino quanto più sottilmente possibile, irrorare con poco succo di limone (oppure arancio o agrumi misti) e spolverare ogni fettina con una piccolissima presa di curry leggero. Vino: Soave classico.