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Canestrato - Il sapore antico della Puglia

GEN 2008

il Canestrato è il formaggio ottenuto da latte intero di pecora di razza "Gentile di Puglia".

Il nome deriva dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare e che determinano le caratteristiche striature della crosta di questo formaggio a pasta dura non cotta, che viene prodotto da Dicembre a Maggio, nel periodo quindi della trasumanza delle greggi dall'Abruzzo al Tavoliere delle Puglie.

La zona di produzione comprende il territorio della provincia di Foggia e di 16 comuni della provincia di Bari.

Viene ottenuto con criteri artigianali e le tecniche utilizzate nella lavorazione sono simili a quelle con cui si fa il pecorino.

I latte viene coagulato con caglio animale; tradizionalmente viene usato quello di agnello essiccato, conservato a contatto con bucce di arancia. limone e foglie di ortica.

Dopo la rottura della cagliata, la massa viene depositata nei canestri e pressata per eliminare l'umidità in eccesso.

Dopo 24 giorni si procede con la salatura e quindi con la stagionatura. La durata va da un minimo di 2 mesi a un massimo di dieci.

La forma del prodotto finito è cilindrica, la crosta è piuttosto dura e viene trattata con olio d'oliva, a volte miscelato con aceto di vino.

La pasta è compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica e con occhiatura appena visibile di colore giallo paglierino. Il sapore è piccante, particolarmente intenso nelle forme stagionate più a lungo.

Il Canestrato di Puglia, che ha ottenuto la Dop, è prodotto attualmente solo dal Caseificio Cooperativo di Corato.