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Gastronomia e cucina del pesce a Venezia

DIC 2008

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIEUTICHE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

Anche se molto ricco di specie, il Mediterraneo è un mare poco produttivo: l’azzurro in mare è il colore del deserto. La sola Norvegia produce, infatti, poco meno dell’intero Mediterraneo. In questo deserto azzurro ci sono tuttavia alcune oasi verdi. L’Adriatico è una di queste.

Esso fornisce, infatti, la metà della produzione ittica italiana. Metà della produzione adriatica si deve poi all’Alto Adriatico, cioè al Golfo di Venezia. Questa condizione strutturale del suo mare ed i fasti quale emporio europeo di tutte le spezie, fanno perciò di Venezia un imprescindibile riferimento della cucina del pesce e della gastronomia europea in generale. C’è un’ampia letteratura su questo argomento. In effetti, nella seconda metà del quattrocento, favorita da una certa libertà di pensiero, la già fervida attività editoriale di Venezia riceve incontenibile impulso delle nuove tecniche di Gutenberg. Anche per questa ragione l’umanesimo veneziano, accanto alla riscoperta, alla rilettura ed al commento dei classici, ha la possibilità di riconoscere il valore e la dignità dell’uomo, anche nelle opere dedicate alla gastronomia. È soprattutto l’editoria veneziana a diffondere perciò l’arte della cucina, fatto che giustamente indurrà Maffioli (1992) ad affermare che “la grande cucina europea nasce dall’editoria veneziana”. Una delle prime opere di questo filone è quella di Bartolomeo Sacchi (1475) intitolata “De honesta voluptate et valetudine”. Detto “il Platina”, in quanto nativo di Piadena, si confessa debitore del Maestro Martino (Martino Rossi), formatosi ad Aquileia, al servizio del patriarca e del suo manoscritto “Libro de arte coquinaria”.

Sarà questo rapporto a conferire alle ricette del Platina un’inconfondibile impronta veneziana, anche perché quasi sempre la ricetta è copiata pari pari da Martino. Ciò nulla toglie al lavoro del Platina, la cui opera fin dal titolo vuole essere qualcosa di diverso da un semplice libro sulla tecnica di cuocere, condire e ammanire alimenti. Attraverso continui riferimenti ai classici di settore come Apicio (cucina p.d.), Catone, Varrone, Columella (agricoltura), Ippocrate, Galeno, Celso (medicina), filosofi e poeti, egli vuole offrire una trattazione di “filiera” (come si direbbe oggi) sui modi più corretti di impostare la propria vita materiale: abitare, fare attività fisica, dormire, avere rapporti sessuali, cucinare, apparecchiare la mensa, mangiare, cosa mangiare prima e cosa dopo; riguardo a queste ultime necessità, fa poi un elenco ragionato della frutta, delle verdure, dei condimenti, delle spezie, delle carni… Solo nell’ultima parte della sua opera parla dei pesci. In effetti, relegato quasi ad un’appendice, l’approccio alla cucina del pesce appare denso di problemi sul riconoscimento univoco delle varie specie e sull’effettivo valore nutritivo di derrate molto diverse da quelle più consuete di origine continentale. Nonostante per tutto il medioevo fosse stata riconosciuta l’importanza delle peschiere delle acque interne quali fonti di proteine animali, l’atteggiamento della gastronomia di fronte ai prodotti della pesca appare qui titubante e sospettoso.

Dice, infatti, il Platina a tale proposito: “Era mia intenzione parlare della natura di tutti i pesci e della loro qualità, ma sono rimasto nell’imbarazzo di fronte alla confusione ed ai mutamenti dei loro nomi. Di quasi nessun’altra specie di esseri viventi, come dei pesci, si è smarrita la descrizione e la denominazione dei vari esemplari, il che è accaduto per colpa del nostro secolo ma anche per la negligenza e l’insipienza di coloro che sono vissuti prima di noi”.

In effetti ci vorranno ancora due secoli perché Linneo nelle varie edizioni del suo “Systema Naturae” (1735) introduca la nomenclatura binomia (1753) e la trasferisca alla zoologia (1758-1759), mettendo un po’ d’ordine nel lessico biologico. E ci vorranno ulteriori cinquant’anni perché il chioggiotto Stefano Chiereghin utilizzi gli strumenti dell’“ immortale Sistematore Svedese” per la “Descrizione de’ Pesci, de’ Crostacei e de’ Testacei che abitano le Lagune ed il Golfo Veneto”. Il Platina aveva quindi buone ragioni per lamentarsi, anche se, traendoli dal ricettario del Maestro Martino, aveva già individuato, al di fuori di ogni dubbio, alcuni dei più importanti prodotti marini e di acqua dolce d’uso gastronomico come l’anguilla, la murena, la seppia, l’ostrica, la spigola, il rombo, il dentice… ma lasciando molta incertezza circa l’effettiva identità del mullo, del calamaretto, della tellina, del cefalo… C’è da chiedersi poi se il Platina avesse mai visto alcuni degli organismi che nomina: “Il polipo è così chiamato perché ha molti piedi […] mentre la coda è bifida e aguzza e gli serve per la riproduzione”. “Ritengo che il dattero di mare sia un’ombrina piccola […]. Tutti e due sono oblunghi, di colore nerastro e hanno la coda sottile, aguzza e bifida. Inoltre non hanno squame”.

È evidente quindi che, per quanto concerne le produzioni marine, quando si allontana dagli argomenti trattati con esperienza aquileiese dal suo Maestro nel “Libro de arte coquinaria”, affidandosi eventualmente ai classici, il continentale Platina prende spesso delle cantonate paurose.

D’altra parte, ancora oggi, chi (anche tra gli addetti ai lavori) sa distinguere con sicurezza un’ostrica piatta nostrana (Ostrea edulis) da un’ostrica concava portoghese (Crassostrea gigas) ormai naturalizzata; una vongola verace autoctona (Tapes decussatus) da una vongola verace filippina (Tapes philippinarum), ora definitivamente adattata soprattutto nel Delta padano e nelle lagune di Venezia, Caorle, Marano e Grado; una capa de deo (Ensis minor) da una capa de fero (Solen marginatus); una schia (Crangon crangon) da un gamberetto (Palaemon adspersus); un rombo (Psetta maxima) da un soaso (Scophthalmus rhombus); una sogliola (Solea vulgaris) da un porato (Solea impar)…? Chi sa distinguere le cinque diverse specie di cefali: volpina, bosega, lotregan, caostelo e verselata? Chi saprebbe distinguere a vista, o al tatto o al solo sapore una capasanta nostrana (Pecten jacobaeus) da una atlantica (Pecten maximus)?

È presumibile che anche alcuni rivenditori di pesce e cuochi italiani, senza considerare molti appassionati degustatori di prodotti del mare, si troverebbero in difficoltà… Rivenditori, ristoratori e buongustai che non sarebbero invece in imbarazzo nel distinguere tra prezzemolo e sedano, aglio e cipolla, tra radicchio di Treviso e quello di Chioggia… Perché questa sproporzione tra la conoscenza delle cose del mare e quella delle cose della terra? Sintetizzando un concetto di Braudel (1987) si può affermare che ciò succede perché il Mediterraneo è un mare di montanari. In effetti, le rive dell’azzurro deserto marino, circondato da deserti continentali o da montagne a picco sul mare, non sono mai state molto accoglienti.

Fino alla fine dell’ottocento sono state il regno della malaria, l’approdo della peste, del colera o dei pirati. Gli ancora frequenti casi di anemia mediterranea, gli edifici dei lazzaretti, le torri di avvistamento (“torri saracene”) sparsi lungo le coste italiane sono testimonianze vive di questi pericoli. Nello stesso tempo i territori collinari e montuosi dell’interno, più salubri e sicuri, erano gli unici a permettere incrementi demografici. Vista però la scarsa portanza alimentare di questi territori, successive valanghe demografiche si scaricavano lungo le coste, rese inabitate dai flagelli appena nominati. Questi tracolli demografici e questi ripopolamenti si sono verificati un po’ dappertutto lungo le coste italiane, eccetto che nei “Territori respinti verso il mare” (Braudel, cit.), quali Tiro e Sidone nell’antichità e Venezia, Genova e pochi altri luoghi successivamente. Soltanto queste zone costiere hanno quindi avuto una continuità culturale paragonabile a quella di certe zone interne. Ancora oggi costituisce un luogo comune l’idea che l’evento socio-economico più importante nella storia moderna del nostro paese sia stato la migrazione dal Sud contadino al Nord industrializzato.

Ebbene, i dati degli ultimi censimenti mostrano invece che la maggiore migrazione interna degli ultimi cinquant’anni in Italia si è verificata dalle zone interne verso il mare. È facilmente immaginabile perciò quale può essere in media la cultura marinara degli italici. Forse soltanto a Venezia questa cultura ha potuto fondarsi alla fine del primo millennio e vivere fino ad oggi, ininterrottamente, per più di mille anni, diffondendosi e consolidandosi.

Affacciata alla sua laguna ed al mare più pescoso del Mediterraneo, Venezia ha potuto far tesoro delle conoscenze sulle produzioni lagunari e marine al punto da sviluppare tipiche forme di acquicoltura, come la vallicoltura, forme di pesca caratteristiche come quelle delle “trezze” o delle “chebe” per gô o attività uniche al mondo, come quella della produzione delle moeche.

È qui evidentemente che poteva essere sviluppata una variegata cultura della cucina del pesce, dal più pregiato a quello più umile, distinguendo non soltanto le specie ed il momento del loro miglior uso, ma assegnando addirittura nomi differenti ad esemplari della stessa specie in età diverse, come accade per cefali, anguille, branzini… È da Venezia perciò che deve partire, anche a nome di tutte le città marinare adriatiche, la difesa dei sapori mediterranei del mare, cercando di limitare l’importazione di prodotti esteri, comunitari o meno (circa il 40% dei consumi italiani attuali), a favore di prodotti massivi, ora scarsamente valutati, come le sardine, le papaline, le menole, i suri… sapori sicuramente più appaganti di quelli di un filetto di limanda, di halibut atlantico o di pesce persico africano. Ciò non vuol dire chiudersi alle nuove esperienze: più di cinquecento anni di amorosi rapporti con il baccalà (stoccafisso), regalato a Venezia da Pietro Querini, testimoniano l’apertura di Venezia verso i mari altrui e le loro produzioni. Per apprezzare alimenti diversi è però necessario conservare viva la memoria degli odori e dei sapori del proprio territorio. Una delle più dure battaglie che il popolo italiano si troverà ad affrontare nei prossimi anni, sarà proprio quella contro l’alienazione dei sensi dell’olfatto e del gusto proditoriamente attuata dalle produzioni industriali per renderli ricettivi a prodotti massificati, con cui la quantità tende a sostituire la qualità. In effetti, persa la memoria della qualità del territorio, il territorio stesso sarà utilizzato quale supporto amorfo per qualsiasi tipo di coltura o di allevamento.

È ciò che è successo nel settore agricolo e zootecnico. È ciò che si sta proponendo per le produzioni marine, dove la maricoltura di “trasformazione” (branzini, orate, ombrine, saraghi…) si offre spesso come antidoto al sovrasfruttamento delle risorse della pesca, dimenticando di precisare che essa vive in prevalenza di proteine di provenienza peschereccia, spesso già utili all’alimentazione, ma trasformate in mangimi per gli allevamenti: vengono cioè prodotte bistecche di lupo che è stato nutrito con carni di agnello. Non sarebbe meglio mangiare direttamente l’agnello? Con riferimento al Platina, si diceva prima che il suo approccio alla cucina del pesce è stato non solo titubante per ragioni che i più condividono ancora oggi, ma anche ingiustamente sospettoso. Diceva, infatti, il Platina: “La natura dei pesci che mangiamo abitualmente è fredda e umida, a somiglianza dell’elemento da cui provengono, ma quella dei pesci di mare lo sia meno per via della salsedine dell’acqua.

In qualsiasi maniera siano cucinati, i pesci di mare sono considerati poco sani: in effetti, non sono un buon alimento e fanno venire una gran sete. Darei la preferenza a quelli di età media, poiché pare che i pesci abbiano vita molto lunga, a quelli che non sanno di fango, a quelli che non imputridiscono in breve tempo, a quelli non troppo duri e umidi, a quelli grossi e a quelli non troppo piccoli. Alcuni giudicano migliori i pesci di mare che di fiume, di fiume che di lago, di lago che di palude. Per parte mia direi che sono degni di apprezzamento quelli che vivono tra i sassi più di quelli che vivono in zone sabbiose, questi più di quelli che vivono nelle paludi o nel fango. Non sono disprezzabili inoltre quei pesci che per istinto di natura risalgono dal mare ai fiumi o che scendono dai fiumi al mare. Cionondimeno i pesci di tutte le qualità si digeriscono a fatica a causa della loro umidità e viscosità e per di più generano sangue freddo e flemmatico, dal quale hanno origine gravi malattie, come debolezza di nervi, la predisposizione alla paralisi, il senso di arsura. Sembra tuttavia che siano emollienti dell’intestino e facciano aumentare lo sperma. I pesci non si cuociono né si condiscono tutti alla stessa maniera.

A quelli che si cuociono lessi o fritti si devono togliere le squame, i visceri e le branchie, dopo di che si lavano accuratamente; quelli che si vogliono cuocere arrosto si mettono invece sul fuoco interi, eccettuate la salpa e la cheppia, alle quali si tolgono i visceri attraverso le branchie.” Sembra che il piacere degli antichi romani per la cucina del pesce costituisca un’eredità insopportabile, di cui il Platina voglia liberarsi. Quasi cent’anni dopo ne riprende i motivi Domenico Romoli secondo cui “il pesce rispetto alla carne, fa molto malsani e di assai men nutrimento attento che da essi la natura sia frigida ed umida, generativa di umori flemmatici, ma convenienti a chi ha complessione calda e secca massimamente nel tempo dell’estate…”. Anche per l’Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891) il pesce è il meno nutriente tra gli alimenti proteici, tanto che viene messo all’ultimo posto della seguente graduatoria: selvaggina di penna, manzo, vitello, pollame, vitello di latte, castrato, selvaggina di pelo, agnello, maiale, pesce. Se nel primo autore sembrano prevalere gli impulsi ippocratici, e nel secondo questi si bilanciano con i precetti cattolici sul mangiar “di magro”, nell’Artusi quest’ultima influenza appare esclusiva ed il pesce sembra restare ad un livello di nutrizione superiore soltanto al digiuno, salvo, tra altri pochi, “… il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più dei quadrupedi”.

Questa continua contrapposizione carne-pesce sembra rimandare effettivamente ai 160 e più giorni di digiuno e “di magro” stabiliti dal Concilio di Trento (1545-1563). C’è tuttavia un’incongruenza tra quanto viene scritto sul pesce ed il suo utilizzo vero e proprio. Esso è, infatti, presente in quasi tutti i grandi menù che ci sono pervenuti. A proposito di un banchetto dato a Roma nel 1535 in occasione della nascita del futuro Enrico III, Rabelais (autore di Gargantua e Pantagruel) dice, infatti: “L’ora (dopo i giochi) era già tarda e opportuna per la cena che fu apprestata. E fu così sontuosa e magnifica da oscurare i celebri banchetti di molti antichi imperatori romani e barbari, compreso il proverbiale Vitellio, un banchetto nel quale furono serviti mille piatti di pesce. Io non parlerò del numero e delle specie rare di pesce serviti, sarebbe troppo lunga la lista…”. Oltre all’abbondante ricorso ai prodotti dell’acqua, riaffiora peraltro qui il significato coreografico dei pesci rari che, assieme ai pesci di taglia eccezionale, connotava uno dei lineamenti più importanti del banchetto romano. Rispetto all’impiego gastronomico delle produzioni lagunari e marine, Venezia ha una storia più lineare, dall’Anonimo veneziano del 1300, al Tirelli del 1600, a quanto si può ricavare dai numerosi riferimenti del Goldoni (1700) e da quelli del Papadopoli (1800), anche se già arrossati dall’italico pomodoro.

Nonostante la sua ippocratica diffidenza nei confronti del pesce, il Platina trasmette tuttavia alcuni precetti validi ancor oggi per un corretto impiego dei prodotti del mare: per qualsiasi cottura sono preferibili le taglie medie, i pesci piccoli vanno fritti, quelli medi grigliati, quelli grandi lessati; quelli da friggere devono essere privati dei visceri, delle branchie e delle squame; quelli da fare alla griglia possono essere cucinati così come sono (salvo la salpa e la cheppia)… In un momento in cui anche i campanari delle chiesette di montagna si mettono a dar consigli per la cucina del pesce, appare quantomeno opportuno ribadire questi antichi fondamenti. Altri accorgimenti atti ad esaltare le qualità delle singole specie saranno illustrati nelle schede e nelle ricette che seguono, redatte anche nell’intento di evitare che il montanaro di turno possa consigliare di “svuotare la granzievola con un cucchiaio e tagliare la polpa a cubetti” (citato in: Fonda, 1991).