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I segreti della lavorazione del Prosciutto di Parma

FEB 2008

Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”:  DOP, un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

L’aria delle colline parmense è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l’aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei Prosciutti . Qui e solo qui è possibile produrre il Re dei Prosciutti.

Esiste un insieme di leggi, stabilite a livello europeo, con le quali si cerca di creare un vero e proprio “sistema di qualità” riguardante i prodotti tipici particolarmente pregiati dei singoli paesi europei, il Prosciutto di Parma fa parte di questi prodotti che l’Unione Europea ha deciso di tutelare  

Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce per garantirne la dolcezza inconfondibile, questo è l’iter che deve seguire:

1. Isolamento
2. Raffreddamento
3. Rifilatura
4. Salagione
5. Riposo
6. Lavatura-Asciugatura
7. Pre-stagionatura - Toelettatura
8. Sugnatura
9. Stagionatura
10. Sondaggio – Marchiatura

1. Isolamento

Il maiale destinato a divenire “Prosciutto di Parma” deve avere precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza, 11 regioni del centro-nord Italia, e alla razza.

Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere avviato alla macellazione, purché sia:

- di oltre 9 mesi d’età - pesante almeno 150 Kg

- sano - riposato - digiuno da 15 ore

In seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena.

2. Raffreddamento

La coscia fresca riposa poi per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, così che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso, di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

3. Rifilatura

Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante a "coscia di pollo". La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.

4. Salagione

La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione. La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata: deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme, infatti, una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento.

Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. La coscia viene poi posta in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l'80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta “di primo sale”, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale. L’attenta dosatura conferirà l’inconfondibile dolcezza al Prosciutto di Parma.

5. Riposo

Eliminato il sale residuo, il Prosciutto di Parma rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta “di riposo”, con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°. Durante questa fase deve “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell'aria nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari all’8/10% circa.

6. Lavatura - Asciugatura

Dopo il periodo di riposo, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L'asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi “asciugatoi” in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.

7. Pre-stagionatura - Toelettatura

Appesi alle tradizionali "scalere", i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%.

8. Sugnatura

La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.

La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso.

La sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi di un prodotto della macellazione, quindi completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

9. Stagionatura

Al 7° mese, il Prosciutto di Parma viene trasferito nelle "cantine", locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. Gli stabilimenti con le “cantine” devono essere obbligatoriamente ubicati nella zona tipica di produzione, infatti le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, ed insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.

10. Sondaggio e Marchiatura

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale, di tipo olfattivo. In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo ed il rispetto della peculiare dolcezza. Trascorsi un minimo di 12 mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, ivi compreso il sondaggio con l’ago di osso di cavallo, viene apposto il marchio a fuoco della "corona a 5 punte".

Questo contrassegno è l’ultimo di una serie che garantisce l’avvenuto controllo in ogni fase, riportando anche il codice identificativo delle imprese che hanno preso parte all’intero ciclo di lavorazione. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità, e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, sancita anche legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993).

La “corona” impressa a fuoco che contraddistingue il Prosciutto di Parma non è l’unico marchio presente sulla cotenna del prosciutto. La qualità del prodotto Dop è garantita dalla “firma” lasciata da ogni componente della filiera, in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i passaggi della catena produttiva. Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia:

• Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione ed il mese di nascita dell’animale. 
 

• Il macello, che “collauda” ogni singola coscia fresca, appone poi un timbro a fuoco. Esso individuerà permanentemente la coscia per mezzo della sigla PP Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento di macellazione.

• Mese e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. - Consorzio del Prosciutto di Parma- nel sigillo metallico costituito da una corona circolare.

• Al termine di questo lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti ed il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.

Quest’ultimo timbro ha un altissimo valore per la sua doppia funzione di identificazione e qualificazione:

- identifica infatti il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità;

- garantisce l’iter produttivo previsto in tutti i suoi passaggi.

Il contrassegno della corona è quello che infine rende riconoscibile ai consumatori il vero Prosciutto di Parma.