INDICE

Il riso

DIC 2006

Il riso rimane l’alimento base per la maggior parte della popolazione mondiale e ne rappresenta il 20% dell’apporto nutritivo totale.

E’ coltivato da più di 10.000 anni nelle sue 2 principali sottospecie: l’Indica nelle zone tropicali e la Japonica in quelle temperate.

Le varietà Indica, di aspetto affusolato e cristallino, sono adatte alla cottura in acqua (la più diffusa nel mondo):

• sono abbastanza consistenti;
• sono poco collose, perché l’amido non si disperde in cottura;
• assorbono poco i condimenti;
• hanno un sapore neutro, profumato nel caso delle varietà aromatiche (la più pregiata è il Basmati coltivato ai piedi dell’Himalaia).

Le varietà Japonica, più o meno tondeggianti e perlate, sono l’ideale per il risotto:

• hanno consistenza variabile;
• nella cottura perdono facilmente amido e quindi risultano abbastanza collose;
• assorbono bene i condimenti.

Le varietà Waxi, sia Indica che Japonica, conosciute come glutinose pur non contenendo glutine, hanno un colore perfettamente bianco:

• sono per niente consistenti;
• durante la cottura perdono molto amido e sono fortemente collose;
• assorbono in modo eccezionale i condimenti.

Da tutte queste varietà si può ottenere oltre al riso bianco anche: 

il riso Integrale che si ottiene eliminando solo le parti esterne non commestibili del chicco e può essere in natura: bianco, rosso o nero:

• cuoce in 50 minuti;
• non assorbe i condimenti;
• è più nutriente e saporito.

il riso Parboiled che è bene sapere si ottiene da precottura e successiva essiccazione del risone che procura un alto rendimento nella lavorazione industriale e ne spiega quindi la crescente diffusione nel mondo:

• è gommoso alla masticazione;
• non è colloso;
• non assorbe i condimenti;
• è caratterizzato da note di affumicato considerate poco gradevoli.

Le diverse popolazioni hanno definito la qualità del riso in relazione alle caratteristiche delle varietà coltivate in loco :

• in India si vuole che il riso non assorba i condimenti, sia consistente e non colloso;
• in Giappone si desidera che il riso non assorba i condimenti, sia consistente ma colloso;
• in Italia si preferisce il riso che assorba bene i condimenti, sia consistente e non colloso.

Le loro cucine si sono adeguate alle caratteristiche dei diversi risi:

• i risi Indica, gli Aromatici, gli Integrali sono adoperati principalmente come accompagnamento;
• i risi Japonica sono quelli da usare nel risotto e nei piatti similari;
• i risi Waxi sono impiegati nei dolci;
• il riso Parboiled è meglio utilizzato nei preparati industriali precotti dove le caratteristiche di qualità delle materie prime per il consumatore non sono di particolare importanza.

Le classificazioni per legge del riso (corto, medio, lungo - comune, semifino, fino, superfino), distinguono solo le dimensioni del chicco, non le caratteristiche culinarie e organolettiche.

Per valutare le qualità della lavorazione del riso basta metterne un po’in un:

• piatto bianco: per riconoscere il colore e i difetti scuri;
• piatto scuro: per distinguere i chicchi rotti, spuntati, graffiati, gessati, le disformità naturali e le miscele di diverse varietà.

I chicchi disuguali completano la cottura in tempi diversi e procurano:

• disomogeneità del prodotto;
• una particolare salda d’amido di solito mal vista per la collosità che procura.

Il riso contiene il 90% di amido sulla sostanza secca. L’amido che si perde in cottura è amido non stabile, per cui quanto più se ne perde tanto più scadente è la qualità del riso; e lo si vede quando l’acqua di cottura diventa bianca.

Lavare il riso prima di cuocerlo ne favorisce lo spappolamento.

A contatto con l’aria, col tempo nel riso si formano degli insetti e i grassi in esso contenuti sono soggetti all’irrancidimento, facilitato anche dalle alte temperature di conservazione: il riso dopo la lavorazione deve venire subito confezionato sottovuoto.

Il riso italiano sta diventando, nei ristoranti, un piatto di crescente interesse. Naturale cassa di risonanza dei sapori, il riso per il risotto deve essere quello che dopo cottura risulti sodo, sgranato e saporito.